CUSCÚS A LA MARROQUÍ - ¡A qué ya huele desde aquí!

El cuscús tiene un papel gastronómico simbólico en la tradición argelina y marroquí: festividad, bodas, circuncisiones, ofrendas, defunciones ... Reafirma la amistad y refuerza las alianzas familiares. Es el plato de la hospitalidad, la generosidad y la solidaridad. Es un honor ser invitado a tomar un cuscús y más aún un asado de cordero en una casa marroquí o argelina (merci Mme. Mesaoudi) y así siempre he apreciado y agradecido esa ofrenda de amistad y cariño.

Todos los años, mis amigos me dan la matraca para que les haga cuscús, me resisto siempre por el trabajo que supone aunque, de tarde en tarde, me dejo convencer y les regalo este exquisito plato que me enseñó a hacer mi querida asistenta marroquí, Fatima ¡lástima que no supiera leer! a pesar de todo le mando desde aquí mi más cariñoso abrazo.

Este año he tenido que hacerlo para dos grupos diferentes de amigos y aunque siempre vienen las mujeres con el blog de notas para tomar apuntes, todavía no conozco a ninguna que haya intentado hacerlo, pero esta vez se ha apuntado un rara avis, un amigo cocinilla interesado en este manjar y dispuesto a ayudarme en la hazaña. En el caso de que no se aclare con sus notas, aquí va mi mejor receta de cuscús.

Para diez personas:

1 kg. de sémola de cuscús (grano de trigo)

2 kg. de carne (siempre utilizó cordero pero se puede utilizar también ossobuco)

Garbanzos a voluntad (a remojo la noche anterior)

1 col de tamaño medio

1 kg. de cebolla

4 o 5 tomates maduros

500  grs de zanahoria

300 grs de nabos

500 grs. de calabacín

250 grs. de berenjenas

750 grs. de calabaza

2 pimientos rojos picantes

Un puñado de cilantro

Mantequilla

Azafrán

Canela

Aceite y sal

y pasas secas sin pepitas

Preparar el grano: 

Pongo la sémola en un plato grande. Añado un poco de aceite de oliva y froto el grano con las manos. Echo poco a poco agua fría con sal con las manos, justo para humidificar el grano y que engorde (1 vaso de agua o más para 1 kg. de cuscús) y dejo reposar un 1/4 de hora.

Para el caldo:

1) En la olla express, pongo bastante aceite, 1 cebolla, la carne de vaca, 7 u 8 ramas de perejíl, canela, pimienta negra, colorante y sal y cuando está bien dorada la carne pongo el agua y a cocer.

2) En la olla a cúscus, hago lo mismo con el cordero pero cuando echo el agua  pongo la sémola del cuscús en el recipiente con agujeros sin taparlo, lo coloco encima de la olla a cuscús  (el vapor debe salir a través de la sémola). En el transcurso de la cocción, se debe sacar 2 veces la sémola de la olla para airearla (se remueve con un cucharón con el fin de separar los granos (yo lo hago con las manos pero cuidado que quema) y una última vez para untarla con un poco de mantequilla (compruebo el punto de sal).

3) Corto las verduras en cuatro partes, las zanaharias en dos. Echo las verduras en la olla a cuscús con el cordero, los garbanzos, las cebollas, aceite, llo lleno de agua y dejo cocer 1/2 hora. Luego añado las verduras sin el calabacín y sigo cociendo 45 mn. Añado el calabacín al final y cuezo otros 15 mn. y si es necesario echo más agua.

4) Pongo los garbanzos en la olla express cuando la carne de vaca esté hecha.

5) La sémola debe cocer al vapor durante más o menos 45 mn (ir probando el grano)

Las pasas con cebolla - 2 cebollas, 1 chorito de aceite, 1 poquito de sal y pasas. Pongo a remojo las pasas, corto finamente la cebolla y en una cazuela echo un chorito de aceite o mantequilla con 2 paquetes de azafrán y unos cazos de caldo del cuscús. Pongo todo a cocer con un trozo de mantequilla (o aceite) y 3 o 4 cucharadas de azucar.  Cuando estén las cebollas y las pasas tiernas, se echa canela y azucar.

Para servir: Colocar la sémola en una fuente grande en forma de cono, poner en medio la carne, las verduras, los garbanzos y las pasas con cebolla y servir echando el caldo por encima.

Y a quien le guste la salsa picante: en un bol, diluir en una cazo de caldo 4 cucharitas de café de Harissa y echarlo sobre la semola con mesura (Harissa salsa picante que se vende en cualquier tienda marroqui de alimentación pero ¡ojo, pica mucho!) 

La cuscusera moderna

 * El nombre de cuscús proviene del ustensilio. En su origen, la cuscusera era un plato de barro con agujeros, que se colocaba encima de un recipiente con agua o caldo, en el que se cocía la semola al vapor. Ahora es de aluminio o acero inoxidable.